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    面包机械面包发酵的基本原理应注意的问题
    加入时间:2018/8/28 16:06:18   点击:372
           面包机械面包发酵的基本原理应注意的问题
           制作面包是依酵母菌的生命潘功来完成的。酵母利用面团中的营养物质,在氧化旧参与下,进行增殖,产生大量的二氧化碳气体和其他物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色香味,在面团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下面粉中的单糖是很少的,它不能满足酵母发酵时所需的能量,故必须在面团中添加司供发酵的糖,才能保证面冈正常受酵,面团中除了含有少量的堆糖和蔗糖外,还含有大量的(约7 O一8 O%)淀粉和一些淀粉酶,在面团发酵时,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,其反应式如下(C6Hl oO 5)竹+托日20淀粉酶竹/2(Cl 2日z 2DI 1)0
           淀  粉    一    麦芽糖酵母不能直接利用麦芽培式蔗糖进行发酵.但是酵母本身可酵母不能直接利用麦芽溏或蔗糖进行发酵.但是酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用,其变化方程式如下l
           CI 2日2 20ll十Ⅳ20麦芽糖酶2C6日l 200
           麦芽糖――一  葡萄糖
           Gl 2日2 20l l+日20蔗糖转化酶C6日l 20a+CB日l 2D B
           蔗    栅    一  葡萄糖    果糖
           由此可见,在整个面团发酵过程中,酵母利用这些单糖相其他营养物质进行呼吸秘发酵作用,促使面团发酵成熟。酵母在发酵过程中,为了维持其生命活动需要得到能跫,能量的来源可由两种不可的方式(即呼吸发酵作用)从有机物中摄取。一种是由糖类在氧化的参与下进行呼吸作用(即需氧氧化),呼吸作用是能量的主要来源(如一克分子的葡萄槠可放出6 7 4大卡的能量)。另一种是由于糖类的发酵作用得到的能量,这种方式是不需氧化即发酵作用(如一克分子的葡萄糖进行发酵时产生2 4・一2 8大卡的能量)。生产面包酵母是一种典型的兼性阪气微生物,、其特点是在有氧气和无氧条件下都能生活,面团 面包机械发酵的初期,酵母菌以巳糖为营养基质,在有氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,将巳糖氧化分解为最简单的产物~二氧化碳及水,并放出一定的能量。
           呼吸过程总的反应式如下:
           C6日I 20 8+6C0 2――一6C02+6日20+6 7 4大卡
           随着呼吸作用的进行,二氧化碳气体逐步增加,面团的体积逐渐增大,氧气逐渐降低,酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。同时产生了微最酒精和少量的二氧化碳及一部分能量,总的反应如下。
           在整个面团发酵过程中,酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。这个过程是在多种酶的参与下,经过糖酵解(或称无氧氧化)作用由已糖生成丙酮酸,在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前一段作用完全相同,只是从丙酮酸开始在氧的充分供给时,由丙酮酸以三羧循环的方式生成二氧化碳和水。无氧供给时,酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶,可将丙酸经过0【~脱羧作用生成乙醛,乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。下式表示有氧呼吸相无氧发酵的关系t有氧,呼吸(产生二氧化碳和水)巳糖一呼吸和发酵中问产物丙酮酸无氧‘发酵(产生乙醇,二氧化碳其他产物)
           在实际生产中,上述的两个作用同时进行的,即氧气充足时则以有氧呼吸为主,当面团内氧气不足时则以发酵为主
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